Gulasch ist eine Aromaverbindung die Zeit benötigt.

Die Zeit gibt den Aromen eine Bindung …

1000 Jahre sind ein Tag, erkannte bereits Udo Jürgens. Wie die Zeit unzertrennliche Verbindungen in der Natur schafft so verhilft sie auch dem Gulasch sich zu entfalten.

Gulasch gibt es in vielen Varianten. Das Verhältnis von Zwiebel zu Fleisch, die Gewürze, die Zubereitungszeit, die Leidenschaft, mit Wein, ohne Wein, alles wird variiert und darüber diskutiert. Gibt es Regeln für die Zubereitung und die Zutaten? Ja die gibt es und diese entwickelten sich in den Ländern unterschiedlich auf Grund der dort befindlichen Traditionen und Gewohnheiten. Wikipedia sagt zu der Variante in Österreich (https://de.wikipedia.org/wiki/Gulasch)

Rindergulasch (auch, bzw. in Österreich nur mit Fugen-s, als Rindsgulasch) besteht aus magerem Rindfleisch und Zwiebeln. Für die Zubereitung brät man zuerst die Zwiebeln an und dünstet darin das Fleisch. Je nach Rezept gibt man Tomatenmark und typische Gewürze wie Paprika, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale hinzu. Anschließend stäubt man es für die Bindung mit Mehl an, und gießt es mit Wasser oder Brühe auf. Teilweise wird auch Rotwein hinzugegeben und das Gulasch alternativ mit dunklem Brot oder Stärke gebunden.

Es handelt sich hier um eine definierte Vorgabe. Es entspricht aber nicht dem Rezept das Karl, mein bester Freund in der Sturm und Drang-Zeit, mir gelernt hat. Die hier beschriebene Variante wurde vom mir noch geringfügig verändert! Das Rezept findet man im Anschluss. Nun zur Geschichte über die Zeit mit Karl und wie das Ganze sich entwickelt hat. Sturm und Drang – ohne Stress und ohne Zwang!

Der Karl und ich …

Man ist zu Gast im Weinkeller in einem kleinen verträumten Ort. Die Kellergasse etwas abgelegen, nahe der Natur, gut integriert in einem kleinen Waldstück. Man trinkt einen fabelhaften Wein und fühlt sich wohl. Plötzlich knarrt es, die Tür geht auf und ein Mann mit runder Statur steht in der Tür. Man hört ihn sprechen aber versteht den Dialekt nicht. Er setzt sich zu Tisch und man merkt wir haben den gleichen Freund bzw. Bekannten. Es dauert nicht lange stehen einige leere Flaschen Wein am Tisch und wir sprechen alle die gleiche Sprache. Der Dialekt ist kein Problem mehr. Wir Sprechen nun „Weinisch„.

Im Laufe der Zeit erfährt man den Namen des Kollegen und im Kopf beginnt es zu ratter. Bilder, Geschichten und Gerüchte kommen hervor. Der Ruf eilt einem voraus. Ich sage zu ihm: „du bist also der Herr …. der in … ein … machen will. Du bist der über den alle reden. Das ist aber interessant. Was ist da dran an diesen Geschichten?“

Er, der Karl sieht mich an und beginnt zu erzählen. In der „Weinisch Sprache“ klingt selbst die Wahrheit sehr lustig und fabelhaft! Der Abend wird zur Nacht, man ist lustig, man ist durstig, es geht voran. Die Nacht wird zum Morgen mit Kopfweh doch ohne Sorgen. Man hat wie sich herausstellt einen Freund. Im Grunde genommen ein Abbild meiner Selbst.

So vergeht die Zeit, man trifft sich, macht die Gegend am Abend unsicher und schafft sich einen Ruf. Erarbeiten ist eher richtiger. Man macht gemeinsam viel Unfug der keinem schadet, ist lustig und genießt das Leben. Intensiv! Haben wir Probleme treffen wir uns im Therapieraum, schauen in das Feuer des Ofens, trinken guten Wein oder Bier und reden uns alles von der Seele. Das ist Karl, so ist Karl, ein netter, hilfsbereiter und fleißiger Unternehmer mit viel Flausen im Kopf, geprägt von unternehmerischer Experimentierfreudigkeit. Wenn ihm etwas nicht mehr gefällt hört er einfach auf und beginnt etwas Neues. Probleme kennt er nicht, die löst er einfach!

Der Karl, der Imbiss und die Umsatzbefreiten

So kommt es also das der Karl plötzlich auf die Idee kommt einen Imbiss zu eröffnen. Er hat ja ein Grundstück mitten eines kleinen Industriegebietes. Kurzer Hand stellt er einige Container auf, stattet einige davon mit einem Gastraum und einer Küche aus und legt los. Ja, es ist herrlich. Gute schnelle aber frische Küche vom Meister selbst zubereitet. Will man etwas spezielles haben, der Karl macht es. Es läuft. Die lokale Gastronomie, umsatzbefreite Gasthäuser, werden neidisch und rufen die Behörde auf den Plan. Der Karl darf das nicht, er darf das nicht. Wie bereits erwähnt kennt er keine Probleme und hat schnelle eine Lösung parat. Karl lernt und lernt und lernt und hat nach kurzer Zeit die Gastronomie-Prüfung in der Tasche. Jetzt kann ihm keiner mehr was anhaben.

Es kommt die Zeit, es ist mein Tag, ich habe Geburtstag. Ich bitte Karl mir für die Party Gulasch zu kochen. Karl ein Freund sagt natürlich „JA“, stellt aber sofort ein Bedingung: „Ich mache es nicht alleine du musst schon mithelfen und ich zeige dir wie es geht“. Das Angebot nehme ich gerne an und wir vereinbaren einen Termin um das Gulasch zu zelebrieren!

Das Gulasch, das Bier und die Zeit …

Wir treffen uns und bereiten alles vor. Zwiebel, Fleisch etc., schnelle Kontrolle, okay alles da! Los geht es. Karl lotst mich in einen abgelegenen kleinen Bereich der Küche. Ein Gasbrenner und ein riesiger Topf, ich denke es sind so 50 Liter, ist bereits vorbereitet. Karl erklärt und tut und macht und ich bin sehr aufmerksam. Zwiebel rösten, Fleisch, Brühe, Gewürze und und und (mehr dazu im Rezept) …

„Jetzt wo wir alles im Topf haben braucht es Zeit, viel Zeit und etwas Aufmerksamkeit!“, so erzählt Karl. Aufmerksamkeit? Ja man muss gelegentlich darauf schauen und umrühren. „Schau so wie jetzt“ und nun da wir umgerührt haben, haben wir uns auch ein Bier verdient. Karl verschwindet kurz und kommt mit zwei kühlen blonden Bieren zurück. Zisch und weg waren sie, in der Küche ist es ja heiß.

Gulasch braucht Bier …

Wir gehen also in den Gastraum, setzen uns, Karl bedient ab und zu seine Gäste und beobachtet alles. Plötzlich ein Aufschrei, ca. 5 Minuten später! „Mani, hallo, wir müssen umrühren, schnell komm“ Wir gehen also zum Kessel, fahren einmal mit dem Löffel durch den Topf und Karl hat erneut zwei Bier in der Hand! „Karl wenn wir bei jedem Rühren ein Bier trinken werden wir das fertige Gulasch nicht mehr sehen fürchte ich“, so meine Worte! Karl sieht mich an und meint: „Das werden wir jetzt testen“. So kommt es das wir jedes mal wenn wir zum Topf gehen um umzurühren ein Bier trinken.

Ich kann nur sagen es war ein herrlicher Tag und ein schöner Abend zumindest das was ich noch in Erinnerung habe.

Gulasch kommt eigentlich auch ohne viel Bewegung im Topf aus. Karl ist aber auch sehr durstig. Er hat mich damit angesteckt und ich als junger Lehrling (Leerling) folge brav. Früher oder später hinterlässt Bier seine Spuren im Gesicht, in der Sprache und in der ganzen Motorik. Die Gäste merken das und haben ihren Spaß damit.  Ich weiß nicht wie viele Biere wir trinken. Ich befinde mich zurzeit in einem Stadium wo mir schon der Gedanke des Rührens Schwindel bereitet.

Das Ende ist nah …

Nach zirka fünf Stunden und einigen Runden des Rührens kommt die Erlösung. Das Gulasch ist fertig. Eine kleine Kostprobe soll den Körper beleben und dem Bier Haftgrund geben. Ein Genuss, eine Erleichterung. Man fängt sich etwas und erholt sich. Karl meint: „Jetzt ist es fertig, wir sind fertig, nun weißt du wie man Gulasch macht und wie schwer es ist.“

Ich sehe Karl an und sage nur: „Karl es ist wunderbar, wir haben nun so viel durchgemacht, uns angestrengt, abgerackert, ich denke wir haben uns jetzt ein Bier verdient.“ Das Lachen von Karl ist das Einzige an das ich mich noch erinnere. Weitere Ereignisse dieses Abends sind mir entfallen. Ich denke ich bin eingeschlafen vor Erschöpfung.

Karl, hab Dank für diese Erfahrung!

Mahlzeit!

Jetzt genug der Schwärmerei und der Theorie. Folgend nun das Rezept. Ich wünsche viel Erfolg beim Kochen.

Hat es geschmeckt? Gibt es Anregungen? Für Mitteilungen steht am Ende die Kommentarfunktion zur Verfügung!

Gulasch vom Rind eine Aromatherapie

Dieses Gericht braucht Zeit. Slowfood, Soulfood!
Vorbereitung30 Min.
Zubereitung5 Stdn.
Gesamt5 Stdn. 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: ungarische Küche
Portionen: 6 Personen
Autor: Manuel

Zutaten

  • 2 kg Rindfleisch Wadschinken
  • 1 kg Zwiebel
  • 1 mal Paprikapulver
  • 1/2 Tube Tomatenmark
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 mal Majoran
  • 500 ml Rotwein
  • 1 Liter Rinderbrühe frisch oder mit Suppenwürfel
  • 15 g Kochschokolade
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • 4 EL Bratenfett oder Schweineschmalz

Zubereitung

  • Die Zwiebel schälen und in Ringe oder nudelig schneiden
  • Knoblauch schälen und fein schneiden
  • Das Rindfleisch in ca. fünf Zentimeter große Würfel schneiden
  • Bratenfett bzw. Schmalz in einem großen Topf erhitzen und darin die Zwiebel goldgelb rösten
  • Das Fleisch hinzugeben und ebenfalls rösten
  • Tomatenmark beigeben und ebenfalls leicht rösten
  • mit Rotwein ablöschen
  • Die Rinderbrühe hinzugeben und darauf achten das das Fleisch mit Flüssgikeit bedeckt ist. (wenn nötig Flüssigkeit zufügen)
  • das Ganze aufkochen lassen
  • Knoblauch hinzufügen
  • danach die Oberfläche über den ganzen Topf mit Paprikapulver bedecken
  • die Hälfte der Oberfläche mit Majoran bestreuen
  • alles gut unterrühren und eine Stunde bei mittlere Hitze köcheln lassen
  • nun mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • eine weiter Stunde köcheln lassen
  • die Kochschokolade fein hobeln und in den Topf geben, rühren bis die Schokolade geschmolzen ist
  • das Gulasch weiter schmoren (ca. 2 Stunde bei mittlerer Hitze) bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zwischendurch immer wieder umrühren!

Anmerkung

Das Gericht hat keine Zutaten für die Bindung nötig. Durch die lange Garzeit verbindet sich alles zu einer sämigen Sauce die auch auf der Gabel haften bleibt.
Als Beilage gibt es Semmel, Knödel, Nockerl oder frisches Brot.
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